Ao pedir um estrogonofe ou uma carne ao molho madeira certamente você encontrará no prato alguns champignons, não é? É dessa forma que a maioria dos brasileiros conhece e aprecia esse ingrediente, no prato do restaurante ou comprado em potinhos de conserva nos supermercados, poucos sabem como é sua apresentação in natura ou conseguem reconhecer e utilizar suas variedades.
Os fungos são organismos vivos, não são animais nem vegetais, e podem se apresentar sob a forma de bolores, as leveduras – usadas no fermento do pão ou na produção de bebidas – e os cogumelos. E são esses tais de cogumelos que usamos na alimentação. Cá entre nós, cogumelo, champignon e funghi querem dizer a mesma coisa e a diferença foi determinada ao longo do tempo: cogumelo é o nome em português, champignon é em francês e funghi é o nome italiano. No Brasil, champignon e cogumelo Paris se referem àquele que usamos no estrogonofe.
Os cogumelos têm história milenar e aparecem nos primórdios das civilizações egípcia, grega e romana. Sempre muito apreciados por serem versáteis, podendo ser preparados em pratos solo ou como acompanhamento de muitos outros ingredientes, desde os mais simples até os mais sofisticados. Sua textura lembra a carne, seu aroma e sabor – do mais suave ao mais intenso – lembram a umidade da terra, a madeira. É sempre um elemento marcante no prato com ele elaborado.
É um alimento altamente funcional. Tem baixa caloria, pequeno teor de sódio e gordura, fonte de fibras, vitaminas, minerais e proteínas. Antioxidante e fortalecedor do sistema imunológico. É quase um alimento completo.
Os mais encontrados no Brasil, in natura, são o Cogumelo Paris, o Shiitake e o Shimeji, embora tenhamos alguns outros. Um dos mais famosos é o italiano Porcini, que só chega por aqui desidratado com o nome de Funghi Secchi. Um outro, a Trufa ou Tartufo, negro ou branco, é um dos alimentos mais caros do mundo, chegando a custar mais de dois mil euros o quilo!!!
De difícil e cuidadoso cultivo (a natureza não produz muito), poucos se renderam aos estudos do homem e se deixaram proliferar. Em visita à Quinta dos Cogumelos (www.quintadoscogumelos.com.br), em São Bento do Sapucaí, pudemos ver a complicada e custosa engenharia para se produzir o shiitake e o shimeji. Tom e Célia, que nos receberam tão bem, mostraram suas preciosidades e todo o processo envolvido. Em grandes câmaras, altamente controladas quanto ao ambiente, luz e temperatura, além de um cuidado e dedicação constantes, são montados os ‘ninhos’ de serragem onde serão colocadas as ‘sementes’, podendo chegar a seis meses até o ponto da ‘colheita’. É uma maravilha, sem dúvida nenhuma. A partir dos cogumelos in natura ou ultracongelados, eles podem ser desidratados ou virar pó, para tempero.
Falamos até aqui dos cogumelos comestíveis. Mas existem também os que são chamados de alucinógenos ou mágicos que, quando ingeridos, dependendo da sua concentração e do estado geral da pessoa, podem gerar alucinações, alterações visuais e sensoriais, mudança da consciência e outros efeitos, devendo sempre ser evitados. E ainda há os famigerados venenosos, mesmo que raros, podem ser bastante perigosos. O importante é sempre escolher a procedência do que se compra e nunca ingerir cogumelos encontrados na natureza, em jardins, gramados ou qualquer outro lugar, pois podem ter algum grau de toxicidade.
Não se esqueça…nem só de estrogonofe vive o champignon. Procure na feira ou no supermercado, in natura, e arrisque fazer um prato…certamente ficará delicioso.
